TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR

La lencería del comedor está integrada por diversas medidas y calidades, si bien todas las mesas deben estar vestidas con:

• Muletón.
• Mantel.
• Servilletas.
• Cubremantel (en algunos casos).

Muletones

Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que cumple los siguientes fines:
l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».

Manteles

Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,60 X 1,60 m.
El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:

• Algodón adamascado.
• Crepé de algodón.
• Tergal o fibras sintéticas.

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En tiempos pasados, el hilo era muy frecuente, pero en la actualidad el encarecimiento de esta fibra lo ha dejado prácticamente en desuso, salvo en restaurantes de lujo.

Servilletas

Las servilletas son, generalmente, del mismo color y tejido que el mantel, aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de papel.
Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:

• 0,50 X 0,50 cm.
• 0,45 X 0,45 cm.
• 0,40 X 0,40 cm.

Otras piezas de lencería

Los cubre-manteles suelen ser de igual color y tejido que el mantel, y en algunas cafeterías de menor categoría los usan con el fin primordial de evitarse el cambio de mantel en cada servicio. Los cubremanteles son unos centímetros mayor que el tamaño de la mesa. Los cubreaparadores y cubrebandejas se emplean para lo que su nombre indica, y son de las medidas que corresponden al lugar donde vayan a ser empleados.
Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.

EL «OFFICE»

En todas las cafeterías debe existir un «office» amplio. El «office» es el cuarto de trabajo y almacén donde la camarera guarda todos los útiles que usa o emplea.
Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.

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Cambio de ropa

La lencería constituye un apartado de gastos muy importante; por lo tanto, se debe cuidar mucho el trato que se le da.

«Stock» de lencería

Para el buen desarrollo del trabajo de la camarera será necesario que ésta tenga una cantidad de ropa limpia en calidad de depósito o «stock».
Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.

Orden y colocación de ropa en el armario del «office»

Los armarios de lencería en los «offices» estarán perfectamente limpios. El maître o encargado vigilará que la camarera o camarero efectúe periódicamente su limpieza, sacando toda la ropa y limpiando el armario por dentro. Si éste es de formica, no necesitará que los entrepaños estén forrados de papel blanco; bastará que se lave con agua y algún detergente tipo Mistol. Si, por el contrario, los armarios son de madera o de cualquier otra materia, se limpiarán de acuerdo con el material empleado, se cubrirán los entrepaños con papel blanco satinado (el cual siempre estará limpio, sin arrugas ni rasgaduras), y se colocará la ropa limpia.
El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.