REGLAS DE APLICACION GENERAL EN LA COCTELERIA

Hemos dicho que en coctelería existen unas normas o reglas para la consecución eficaz de las mezclas.

En toda combinación de bebidas llamadas «American drinks» es preciso seguir fielmente la fórmula existente y no hacerlo «a ojo» o variar caprichosamente la proporción o calidad de los ingredientes que la componga.

Así pues, como primera regla, se deben dosificar los ingredientes en las proporciones que indique la fórmula.

No obstante, en algunas ocasiones, al pedir una determinada bebida, el cliente nos indica que aumentemos o disminuyamos en una determinada proporción alguno de los ingredientes. En este caso, el cliente manda y debemos seguir sus sugerencias y deseos.

Como segunda norma o regla importante es la de dar a cada combinación o cóctel el tiempo necesario de mezcla o batido.

En las fórmulas no se especifica el tiempo que se debe batir o mezclar una bebida, ya sea combinación o cóctel. El que la realiza debe calcularla por medio de:

1. Cambio de ruido en el hielo, lo cual indica que empieza a licuefacerse.
2. La frialdad que se observa en las manos a través de la coctelera.
3. Adornar o completar cada bebida de acuerdo con la fórmula (bordear la copa, guinda, hierbabuena, etc.).
4. Servir cada cóctel o «American drinks» en la copa o vaso indicado en la receta.

Así pues, podemos resumir estas reglas de la manera siguiente:

NORMAS PARA LA PREPARACION DE COCTELES

Para la preparación de cócteles deben tenerse en cuenta tres normas:

• Dosificación meticulosa de ingredientes, siguiendo las proporciones que se indican en la fórmula

• Batido o mezcla adecuada procurando no aguar el cóctel.
• Utilización del vaso o copa indicado para el servicio de cóctel. No se debe olvidar el adorno que puede llevar la bebida.

Los cócteles deben prepararse a la vista del cliente.

Cócteles en vaso mezclador

Los cócteles que se preparan en vaso mezclador son aquellos que no necesitan batirse para la fusión de sus ingredientes.

Al preparar un cóctel debemos tener en cuenta:

• Proveerse previamente de todos los ingredientes necesarios para preparar el cóctel.
• Proveerse previamente. de la copa o vaso donde se servirá el cóctel.

BEBIDAS LARGAS

«Long drinks», o bebidas largas, es el nombre que se le da a aquellas que se sirven en vaso grande (o copa), pero que está compuesta por una bebida alcohólica y otras que no lo son, como, por ejemplo:

• Ginebra con soda.
• Zumo de naranja con vodka.
• Ron con cola.
• Algunas de estas bebidas mezcladas tienen su nombre propio, como, por ejemplo:
  • Gin-tonic: ginebra con agua tónica.
  • Cuba-libre: ron con cola.
  • Raf: ginebra con cola.
  Como vemos, algunas de estas designaciones se hacen en inglés o francés. Hemos dicho anteriormente que en el argot profesional hay muchas expresiones en ambos idiomas.
  En algunas ocasiones, el cliente no pide la bebida larga con el nombre propio, como en el caso del Cuba-libre, pues es muy frecuente oír pedir: «un Cuba-libre con ginebra». Cuando el cliente lo pide así, no tenemos nada que objetar, pero un buen profesional debe conocer cada bebida o mezcla de ellas por su nombre y por consiguiente saber que sólo hay una forma de preparar el «Cuba-libre», y es con ron (aguardiente cubano); y que si la cola se prepara con ginebra (aguardiente inglés), su nombre es el de «Raf».
  La bebida larga llamada «Horse's Neck» (cuello de caballo) se prepara con:
  • Una copa de brandy (coñac).
  • Dos cubitos de hielo.
  • Una piel de limón.
  • Ginger-Ale hasta la mitad del vaso.
  Como norma general, en todos los «long drinks» o bebidas largas, la bebida no alcohólica (coca, tónica, naranja, etc.) es servida en poca cantidad y se debe dejar el botellín al lado del vaso para que el cliente la complete a su gusto.
  Algunas de las bebidas largas más conocidas
  Ginebra preparada: En un vaso de whisky se ponen uno o dos cubitos de hielo y una rodaja de limón, una cuchara de azúcar y la ginebra (unos 40 gramos, aproximadamente). Se agita con una cucharilla larga y se añade agua de seltz (sifón), a gusto del cliente; agitando otra vez con la cucharilla para hacer la mezcla homogénea. En algunos casos se le añade unas gotas de granadina.
  Gin-tonic: En un vaso de whisky o de «long drinks» se ponen unos pedacitos de hielo y media rodaja de limón. Se escancia la ginebra y se añade la mitad de un botellín de agua tónica, dejando el botellín al lado del vaso para que el cliente lo complete a su gusto.
  Peppermint frappé: Se llena una copa flauta con hielo «pilé» o «frappé» hasta el borde. Se vierte despacio el peppermint (nombre que recibe en inglés la menta), para llenar la copa hasta el borde. Se sirve con una paja.
  «On the rocks»: Es la forma de servir las bebidas alcohólicas con hielo. Hay unos vasos especiales que son grandes y achatados. En ellos se ponen seis u ocho cubitos
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  de hielo y la bebida solicitada por el cliente, que puede ser: Cointreau, whisky, o cualquier otro tipo de licor o aguardiente.
  CANTIDAD DE BEBIDA QUE SE DEBE SERVIR
  Es importante conocer en qué proporción y qué cantidad deben servirse los diferentes licores y aguardientes. En Europa y en otras partes del mundo, según la OIT, se aplican las siguientes medidas:
  • Coñac y similares: 25 gramos (1 onza).
  • Licores, Benedictine, Cointreau, anís, etc.: 25 gramos (1 onza).
  • Whiskys, de cualquier tipo: 40 gramos (1,5 onzas).
  • Jerez, vermouth, aperitivos: 50 gramos (2 onzas).
  • Gin y ron: 50 gramos (2 onzas).
  Para tener un cálculo aproximado, trataremos de reseñar las medidas que se marcan en algunos tipos de copas y vasos:
  • Una copita para licor o para coñac, tiene la marca de nivel a: 25 gramos.
  • Los vasos para whisky, tiene la raya de nivel a unos: 40 gramos.
  • Los catavinos para el Jerez, Oporto, Marsala, a: 50 gramos.
  • Copas de aperitivo y ciertos licores, tiene la señal, a: 50 gramos.
  Conforme a estas medidas:
  • Una botella de coñac contiene 28 porciones de 25 gramos.
  • Una botella de whisky contiene 18 porciones de 40 gramos.
  • Una botella de Jerez contiene 14 porciones de 50 gramos.
  Esto, naturalmente, es un cálculo aproximado, puesto que de una a otra botella puede haber diferencias del 10 por 100. Por ejemplo, se puede encontrar botellas de whisky que contienen 19 porciones; de coñac, 30 porciones; y de Jerez, 15 porciones.
  Dosificador de bebidas
  En algunas cafeterías y bares tienen instalados unos dosifícadores en los cuales están las botellas invertidas; al accionar un dispositivo, sale la cantidad de gramos de bebida que previamente se haya estipulado.
  No obstante, a pesar de la innegable exactitud de la medida y rapidez en el servicio, consideramos que es mucho más profesional escanciar con la botella en la mano.