SISTEMA CHARMAT, SISTEMA VIOGNIER, PODREDUMBRE NOBLE EN COSECHA, QUE ES LA MALOLACTICA, QEU ES LA QUINA, TONICA, FLINGS, SMOTHICES.

METODO CHARMAT


Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas.

No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En esta caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

SISTEMA VIOGNIER


Fue introducida en Francia, según la tradición por los romanos y tuvo buena aceptación en la región de Ródano. (Es la unica variedad autorizada en Condrieu)
La filoxera y los problemas de producción en las guerras mundiales casi la hicieron desaparecer, hasta tal punto que en 1965 se cree que sólo había 8 ha. de Viognier en Francia.

Su racimo es compacto y de baya pequeña.
Es poco resistente a las enfermedades y de difícil cultivo. Le convienen zonas cálidas.

Produce un vino blanco perfumado con notas florales, sobre todo de vainilla y frutas (mango, albaricoque, etc.).

Aunque su producción sigue siendo escasa, su presencia ha aumentado en los últimos años, no sólo en Francia, sino en otros países como Australia, Estados Unidos, Argentina, etc.

QUINA

Vino licoroso aromatizado con quina.

FAMILIAS DE COCTELES, DEFINICIÓN DE COCTELES

FAMILIAS DE COCTELES

CUPS

Ideal en reuniones sociales se sirven en una jarra adecuada con hielo y macedonia, para completarlo son ideales los vinos blancos y espumantes.

COOLERS

Cocteles para el periodo estival se sirven en vasos tipo collins agregandole azúcar, jarabe, hielo, espiral de limón y medida elegida, se completa con ginger ale.

COLLINS

Son tragos largos preparados en vasos largos con jugo de limón, azúcar, aguardientes elegidos y se completa con soda.

FRIZZES

Se caracterizan por la efervecencia porque se pueden preparar con champagne o soda.

FLIPS

Coctel nutritivo que se puede servir en la mañana o en la tarde su composición incluye la yema de huevo, azúcar, vinoi generoso o aguardiente.

JULEPS

tragos muy refrescantes originados en E.U. Se pereparan a base de hojas de mentas machacadas con agua fria, whisky, borbon y hielo granizado

POUSSE CAFÉ

De origén francés en copa o vaso que no exceda 70 gr se aplica a los licores de a uno por uno y según la densidad decreciente logrando efecto visual ya que no se mezclan .

SANGAREES

Coctel de paises tropicalesque se prepara disolviendo azúcar en agua, se agrega la medida del aguardiente solicitado se completa con agua y sobre la superficie flotando una cucharadita de oporto, con la ralladura de nuez moscada

DEFINICIÓN DE COCTELES

Mezcla equilibrada de 2 ó más bebidas que armoniozamente docificadas producen un sabor distinto, nuevo yque se destaque especialmente para que merezca el nombre no solamente constituye una combinación de bebidas sino de presentación, sabor , perfume satisfaciendo al paladar y al espiritu al que ha sido creado.

DEFINICIÓN HOT DRINK

Bebida mezclada que se sirve caliente, en pequeñas ó grandes copas ó vasos.


DEFINICIÓN SHORT DRINK

Es la definición de cock tail ó bebida corta se sirve en copas o vasos pequeños, generalmente es muy alcoholico.

DEFINICIÓN LONG DRINK

Literalmente del ingles "bebida larga" es preparada fria, mezclada y ligeramente alcoholica al que se agrega jugo de frutas, jarabes, se sirve helada en vasos altos. Es especial para calmar la sed.

MARGARITA BLUE CURACAO,COCTEL MARGARITA CLASICO, SERVICIO DE DESAYUNOS

COCTEL MARGARITA BLUE CURACAO

El tequila licor originario de méxico elaborado con varieades de maguey azul y contenido de cascaras de naranja con olor y sabor caracteristicos.


INGREDIENTES

Jugo de limón             2 unidades

Blue curacao               1.5 cc

Sal                                0.5 gr

Tequila blanco                3.5cc

PROCEDIMIENTO: Agitar todos los ingredientes con el hielo en el mezclador, el limón, el triple sec, el tequila agitar con el hielo, decorar el borde con sal y la rodaja de limón.


COCTELMARGARITA CLÁSICO

El tequila de origen Méxicano es producido en jalisco contiene 48º de alcohol, hay variaciones de tequiola entre ellos se encuentran.

Tequila blanco, tequila añejo, tequila extraañejo.

COINTRAU: de origén francés contiene un 40% de alcohol, y contiene un contenido de cascaras de naranja dando un sabor caracteristico.

PROCEDIMIENTO: En la coctelera se deben agitar todos los ingredientes con el jugo de limón, el triple sec y el tequila agitarlo con el hielo, decorar el borde de la copa con sal y rodaja de limón, con anterioridad agregar a la copa hielo para mantenerla fría.


TIPOS DE DESAYUNOS

DESAYUNO CONTINENTAL.

Se compone de:

café, te o chocolate
mantequilla
mermelada ( al menos dos opciones) o miel
bolleria ( croissant brioches)
zumo de fruta ( normalmente de naranja)
barrita de pan o pan molde tostado.

DESAYUNO INGLES O ANGLOSAJÓN

Se compone de:

café, té, chocolate
agua mineral
vino (opcional)
zumo de frutas (normalmente de naranja)
mantequilla
mermelada (al menos dos variedades) o miel
bolleria (croissant, brioches)
salchichas o fiambre
huevos  (revueltos, pasados por agua, fritos, tortillas)
frutas frescas
cereales (avenas, hojuelas de maíz)
pan y tostadas.

DESAYUNO A LA CARTA

Se compone de.

zumo de frutas
tortillas con miel y siropes
mermeladas
miel
mantequilla
bolleria variada
frutas ( secas, pasas, higos), frescas (platanos, naranjas, melones), compota (frutas variadas), reposteria (manzanas asadas)
huevos ( pasdos por agua, revueltos, fritos, tortillas)
fiambres, embutidos fríos y calientes, sandwiches frios y calientes, cereales frios y calientes,, bebidas, café, té chocolate, manzanilla, yogures variados.

BUFFET DE DESAYUNOS

Se compone de:

tartas variadas
flanes
natillas
grandes piezas de carne asada
 pastas de  té
canapés
zumos naturales
batidos
efrescos
 agua mineral
 vino
cava o champagne

DESAYUNO EUROPEO (NORTE)

Se compone de:

desayuno continental, con alguno de los siguientes contenidos:
fiambres
quesos
huevos duros
panes de varios tipos
arenques Paises nordicos

DESAYUNO CRIOLLO

Desayuno continental más:

frutos tropicales
carne mechada
fijoles

MONTAJE DE MESAS DE DESAYUNO

DESAYUNO CONTINENTAL

Se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal de derecha a izquierda del plato se ordenan el cuchillo y el tenedor de postre ala derech del plato de postre se coloca el plato de café con leche y sobre el la taza de café con el asa a la derecha colocada boca abajo montandose el diua anterior, debajo del asa y encima del plato de cafe con leche se ubica la cucharita encima del plato de ostre se ubica la servilleta ya sea de papel o de tela doblada en forma sencilla. en la mesa

DESAYUNO ANGLOSAJON

Se coloca un plato trinchero en el lugar de cada comensal de derecha a izquierda del plato se colocan cuchillo y tenedor trinchero, a la derecha del plato trinchero se coloca el plato del cafe  con el asa hacia la derecha y boca abajo debajo del asa  y encima del plato de café se coloca la cucharita en la parte superior del plato trinchero se ubica la copa de agua centrada con el plato y junto a ella la copa de vino encima del plato trinchero se coloca la servilleta bien sea de tela o papel doblada en forma sencilla se acompaña la mesa con salsas embotelladas.

DESAYUNO BUFFET

El servicio de buffet tiene la ventaja de ofrecer al comensal la variedad de productos se monta en mesas largas con faldones cubierteria, cristaleria, vajilla, adicional se dotara de servilletas para cada comensal de papelo, se deben de teneer en cuenta unos principios y normas para que el servicio sea exitoso:

* Se expondran todos los manjares adecuados antes del servicio.

*Dependiendo del tamaño del servicio se dispondra la cantidad de personal para mantener la linea abastecida para el servicio.

*Se dispondra de personal encargado para el servicio de bebidas calientes o se serviran directamente a la mesa

* Se dispondra de brigadas de meseros para atender al cliente para retirar el material sucio e innecesario de las mesas

*Que el cliente se sirva libremente según sus gustos y apetyencias y no qiere decir que se abandone el servicio sino que se atendera correctamente.

DESAYUNOS EXISTENTES.

DESAYUNO MÉXICANO

 Zumo o fruta
platillos: puntas de carne a la m´´exicana, huevos con mole o chilaquiles(rojos,verdes, negros) con pollo, tortillas, pan tostado, café o té.

DESAYUNO CAMPIRANO

Zumo de naranja o fruta,café con leche, huevos con tocino o jamón.

DESAYUNO NORTEÑO

Zumo o fruta de temporada, huevos, frijoles refritos, tortillas de harina, café o té

DESAYUNO UNIVERSITARIO

Zumo o fruta de temporada, sandwiche y café o té

DESAYUNO COMBINADO

Zumo o fruta,dos huevos al gusto con jamón, tocino, chorizo o salchicha, pan tostado, tortillas o bolleria, café o té.

DESAYUNO LIGHT

Variedad de frutas frescas (papya, kiwi, fresas), jugo de fruta, cereal integral, claras de huevo con pan integral y salsa de tomate.

DESTILACIÓN, DESTILADOS DE FRUTAS, CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS, LOS AROMAS DEL TEQUILA.

DESTILACIÓN

Proceso por el que se obtienen alcoholes puros y se conforman de:

CABEZA:      30%
CORAZÓN:   40%
COLA:            30%

En el alambique de cobre es la parte donde se procesa o se destila el alcohol ya fermentado se calienta a 70º C obteniendose un alcohol de 80º de alcohol y de añejamiento en barriles de roble, es una forma directa de su obtención.

DIRECTO:  Con calor continuo verter el liquido en agua, evaporandose y condensandose resultando mejores alcoholes alcanzando un 95% de grados de alcohol.

APSENTA: Son los licores que van más adecuados conla elaboración de la pasteleria.

NOTA: El alcohol aqñejo cambia todas las caracteristicas por cada año pierde un grado de alcohol, y se puede rehidratar adicionandole agua.

VINOS PARIETALES Y JOVENES

Su procedimiento consiste en fermentarlos, filtrarlos y envasarlos, entre ellos se obtienen los siguientes.

BLANCO: Con uvas tintas o blancas

ROJO. con variedad de uvas tintas y durante el roceso se les deja la cascara.

ROSADO: Uvas con cascara dejandose añejar por menos tiempo.

PROCEDIMIENTO: Consiste en pasar por soleras y barriles con olores, sabores y texturas caracteristicos, el maestro especialista en vinos determina el tiempo de paso por las barricas del primer hasta la ultima barrica mejorando sabores, texturas, aromas.

EL ARBOL DE ALCORNOQUE: Es el arbol  de donde se obtienen los corchos, es una especie que esta quedando en extinción y se ha obtado por sustituirlos por plástico opasta su producción es una vez al año.

DESTILADOS DE FRUTAS

PISCO PERUANO: Uvas aromaticas y no aromaticas destiladas y embotelladas.

PISCO CHILENO: Uvas no aromaticas no destiladas y embotelladas

BRANDY:  Uvas y otras frutas son finos como el brandy,jerez coñac frances.

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS.

1- GRUPO: NO ALCOHOLICAS.

NATURALES: Agua, leche, jugos sin azucar.

PROCESADAS: Agua con gas, sodas, derivados de leche, jugos con azúcar, ginger, tonica.

MEZCLADAS: Contienen azúcar, smothices y flings.

TONICA: Agua destilada, como la quina es un aperitivo.

SMOTHICES: Son sorbetes o bebidas espesas.

FLINGS: jugos, sodas, son bebidas refrescantes.

MACERAR: Vertir enliquidos algunas caracteristicas sin llegar a punto de ebullición

2- GRUPO:  ALCOHOLICAS.

Son aperitivos astringentes son bebidas fuertes y contribuyen a abrir el apetito, entre ellos son:

CERVEZA: Se da apartir de los cereales como: la cebada, trigo, maíz y se da por medio de la fermentación proceso que se da por la ayuda de levaduras que con agua y azúcar se convierte en gas carbonico.

VINOS:  Apartir de las uvas.

ESPUMOSO: A partir de las uvas.

CHICHA: A partir del maíz.

GUARAPO: A partir de las frutas.

SIDRA: A partir de la manzana.

MASATO: A partir del arroz

SAKE: A partir del arroz.

FRUTAS: Como el albaricoque aporta caracteristicas importantes.

GRAPPA: De origen italiano, se hidrata, se embotella con uvas, y alcanza el 70% de grados de alcohol.

VODKA: Es de origen Ruso y Polaco, en la tercera destilación aumenta los grados de alcohol.

ALCOHOLES A PARTIR DE LAS PLANTAS

TEQUILA: Apartir de la tequilada con el agabe azul, planta originaria mexicana para obtener un buén tequila debe de contener el 51% y el 49% de caña de azúcar y el tequila original es de el 1005 de agabe azúl, tambien se encuentran, el silver, dorado y extraañejo maximo con tiempo de 2 años.

LOS AROMAS DEL TEQUILA

AROMA PRIMARIO: Procede del agabe  y del mosto. Es ligeramente intenso y depende del agave y del estado de madurez de éste. Estos aromas se perciben justo al momento de servir loa copa y antes de agitarla

AROMA SECUNDARIO: Resulta de las multiples sustancias que salen de la fermentación alcoholica. Se percibe al agitar el tequila en la copa.

AROMA TERCIARIO: Se desarrolla durante el envejecimiento del tequila en barricas debido a las nuevas sustancias que se crearon en el proceso y a la evolución de los dos primeros aromas. Comunmente se conocen como bouquet y tecnicamente es el olor de los tequilas maduros o añejos.

MEZCAL: Es base de un agabe diferente caracterizado por contener un gusano vivo aporta caracteristicas al ser parte de la planta.

RON. Se elabora a base de la caña de azúcar formando una melaza fermentada, destilando continuamente, el ron silver es de añejamiento de 6 meses a nivel de Colombi se obtiene un producto llamado ron Santero es de origen Barranquillero, de color dorado es de 1 año, oscuro, 3 años, extrañejo,8 años y es de color totalmente oscuro.

EL SACAPA: Es el mejor ron del mundo se añeja por soleres en guatemala y en barriles de roble nuevos entre 15 y 25 años añejando nuevo alcohol como es whisky, vino, jerez.

CEREALES:  El whisky de trigo, cebada,maíz es de origen Es de origen Escoses . El propio whisky es hecho a base de pura malta (pure Malt) una sola clase de malta sin mezclas.

WHISKEY- BLENDER: Es una mezcla de varias maltas y en agua caliente para dar germinación y al germinarse la raiz toma caracteristicas como: old park, buchannas, sello rojo.

BORBON: A base de maíz añejado en barricas nuevas en kentoqui E.U, se filtran en papel y se añejan y en el estado de Tennessi es elaborado y filtrado en barricas de carbón y añejado, con un poco de agua para extraer sabores de whisky escondidos, se recomienda servir sin hielo porque genera mucha agua, se sirve como aperitivo y acompañamiento de comidas, es considerado el mejor a nivel mundial es el de origen  japones.

elementos del montaje

Muleton
se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.

Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar màs largo que el estandar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las lìneas de planchado del mantel seràn las guias para ubicar el centrado del plato base.

Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los angulos que forma al frente de cada puesto deberàn ser iguales y sirven como guia para el plato base.

Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al bore de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.

Plato para el pan .
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cad borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota. Tanto el plato base como el de pan, estaràn a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puestos.

Cubiertos
Se ubicaràn a 1 cm del borde del plato base en cada lado no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni esta muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.

Los cu

biertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicarà hacia el lado derecho y la parte concava mirando hacia el lado izquierdo, de igaul forma sies tenedor para postre.  Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al bor4de del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte concava hacia el derecho el cuchillo postre ira màs arriba del tenedor pero co el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte dl filo hacia el lado izqui
erdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.

Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomarà el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atràs ligeramente y 2 cms a la izquierda.

Salero y pimientero
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoraciòn asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.

Decoraciòn
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran co la visual d elos clientes al sentarse, no se deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues inerfieren con el olor de los alimentos

Servilleta cliente
La servilleta cliente jamàs se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triàngulo (forma clàsica) o hacer deocracciones se deberàn usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gèrmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrìan se transmitidos a su organismo.

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

Normas generales para el montaje de mesas

Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo

- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio.

- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad.

- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.

- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto:

1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa

- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Los cubiertos por norma se ubican asi

1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas.
2. tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.

- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo

- Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.
- La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa.
- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

MONTAJE DE MESAS

Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos tecnicos, obteniendo el estàndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo de la calidad del servicio en el restaurante.