elementos del montaje

Muleton
se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.

Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar màs largo que el estandar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las lìneas de planchado del mantel seràn las guias para ubicar el centrado del plato base.

Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los angulos que forma al frente de cada puesto deberàn ser iguales y sirven como guia para el plato base.

Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al bore de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.

Plato para el pan .
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cad borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota. Tanto el plato base como el de pan, estaràn a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puestos.

Cubiertos
Se ubicaràn a 1 cm del borde del plato base en cada lado no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni esta muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.

Los cu

biertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicarà hacia el lado derecho y la parte concava mirando hacia el lado izquierdo, de igaul forma sies tenedor para postre.  Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al bor4de del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte concava hacia el derecho el cuchillo postre ira màs arriba del tenedor pero co el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte dl filo hacia el lado izqui
erdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.

Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomarà el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atràs ligeramente y 2 cms a la izquierda.

Salero y pimientero
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoraciòn asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.

Decoraciòn
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran co la visual d elos clientes al sentarse, no se deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues inerfieren con el olor de los alimentos

Servilleta cliente
La servilleta cliente jamàs se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triàngulo (forma clàsica) o hacer deocracciones se deberàn usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gèrmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrìan se transmitidos a su organismo.

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

Normas generales para el montaje de mesas

Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo

- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio.

- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad.

- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.

- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto:

1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa

- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Los cubiertos por norma se ubican asi

1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas.
2. tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.

- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo

- Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.
- La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa.
- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

MONTAJE DE MESAS

Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos tecnicos, obteniendo el estàndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo de la calidad del servicio en el restaurante.

Otros Alistamientos

El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:

·         Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.

·         Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.

·         Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Alistamiento Área del Office

Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.

En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.

Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.

En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:

·         Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.

·         Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.

·         Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.

·         Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.

·         Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.

Procedimiento Final:

En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.

Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.

Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.

Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.

La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.

La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.

La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otro tenedores y así con todos los demás.

El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.

Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón come

La Mise en Place

Generalidades:

La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.

En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:

1. Organización y Aseo.

2. Confirmación de cartas, menús, reservas.

3. Pedido del Material.

4. Recibo del Material.

Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.

De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.

Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.

El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.

Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material

Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.

Este orden es:

·         Plato base

·         Plato para el pan.

·         Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.

·         Cubiertos lado izquierdo: tenedores

·         Pala para mantequilla

·         Cubiertos para postre.

·         Copa para agua.

·         Petite Menage.

·         Decoración central de la mesa.

Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.

·         Usted deberá alistar primero: 120 platos base.

·         En segundo lugar: 120 platos para pan.

·         Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.

·         En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.

Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Mise en Place o Alistamiento del Material   Procedimiento 1: Repasado del Material Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla: Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes. Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen. Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.

Cubiertería:

Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.

Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador.

Cristalería:

Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.

Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.

Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.

Electroplata:

Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.

Procedimiento 2: Brillado del Material

Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.

En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.

Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.

El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:

Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.

Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros

Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:

Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.

Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:

Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó anteriormente.

Jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de lavado y haga su reposición en esta área.

Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en los restaurantes.

Transporte del Material de Servicio

A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:

Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.

Electroplata

Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el siguiente material:

Soperas:

En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas. Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como sopas, cremas y consomés.

Samovares:

Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas, ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta conformado por: una base, quemadores, un contenedor para agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos. Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate.

Juego para Fondue:

Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador, colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente.

Reverbero o Rechaud:

Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente, especialmente flambeados. Se enciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento a cocinar.

Copa Suprema:

Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino fresco.

Base y Balde para Champaña-Vinos:

El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio.

Bandejas de Servicio:

En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla, cubiertería, cristalería, entre otros.

Cafeteras-Teteras:

En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o chocolate y aromáticas.

Tapaplatos:

Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.

Canasta para Vino:

En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente.

Lavadedos:

Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.

Plato para Caracoles:

Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.

En electroplata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base, platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

Accesorios:

Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.

VASOS

Vaso long driks . Vaso alto y de gran capacidad, 400 c.c. de los cuales se sirven 300 c.c. se usan para algunas familias de còcteles que llevan alta cantidad de ingredientes.

Vaso on the rocks. vaso vajito destinado al servicio  de bebidas alcoholicas. Cuando el cliente lo solicita en las rocas quiere decir - la bebida pura con dos a tres cubos de hielo .

Vaso caña. Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguarientes puros.  Capacidad total 75 c.c. de los cuales se sirven 45 c.c.

Jarros para cerveza.  En diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral . Los hay de un litro y de 45 c.c.

CRISTALERIA

En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su estilo y diseño obedecen a las caracterìsticas clàsicas segùn las diferentes bebidas para poder apreciarlas y tomarlas en su forma correcta. En las bebidas clàsicas deben prevalecer estos diseños que son conocidos como norma internacional en hoteles, restaurantes y bares de alto nivel. En este grupo tenemos:

Copa de agua.  El agua es el elemento neutro, incoloro e insaboro que acompaña a todos los alimentos, por esto es la copa màs grande, de 300 c,c. de los cuales se sirven las tres cuartas partes.  El agua se servirà durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire.

Copa para vino rojo Diseño clàsico en forma ovalada, boca semicerrada para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino. capacidad 200c.c. de los cuales se sirven tres cuartas partes.

Copa para vinos blancos y rosados. De forma còncava, igual a la anterior con una capacidad de 120 c.c.
llenando al servivio tres cuartas partes de su capacida total.

Copa coctelera: De pata larga y semialta, boca muy abierta, se utiliza para servir una serie de còcteles muy clàsicos con capacidad de ochenta c.c. de los cuales se sirven d70 c.c.

Copa para Digestivos. Copa pequeña con diseño similar al anterior en donde se sirven bebidas alcohòlicas dulces, al final de un menù y que por su alto contenido de azucar ayudan ala digestion. Con capacidad total de 30 c.c.

Copa para cerveza. Copa alta de boca abierta en donde cabe el contenido total de 300 c.c. el diseño permite que el gas carbònico se escape progresivamente del lìquido.

Copa para champaña. Existen dos tipos de copas para esta bebida, la copa clàsica y la copa tulipàn o flauta, la copa clàsica es de pata alta y boca muy abierta que permite fàcilmente la salida del gas carbònico.

La copa flauta es de pata corta muy alta y angosta, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad total de 120 c.c. de los cuales se sirven 100 c.c.

Copa par jerèz. El jerez, vino maderizado especial se sirve en esta copa concava boca cerrada y tamaño mediano con capacidad total de 100 c.c. de los cuales se sirven 60 c.c.

Copa para cognac, brandy y armagnac. Copa baja de pata corta y en forma de balòn o globo.  este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tible suavemente par aque con el calor ligero suelte el aroma fino y caracterìstico del cognac. existen en tres tamaños. En la màs grande se sirve el cognac, en la mediana el brandy y ne la mas pequeña el amagnac. aunque el tamaño difiere, en cualquiera de las tres copas siempre se servirà una medida de 45 c.c. de la bebida correspondiente.

CUBIERTOS ESPECIALES

En este grupo se encuentran una serie de cubiertos que se utilizan para alimentos semisòlidos o salsas en los mismos.

De mango largo:

Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes, entre otros.

Trinche para carnes.  Es un tenedor grande y largo con dos dientes puntudos, se usa para sosener o trinchar piezas cànicas grandes y tajarlas en presencia del cliente.

Cucharon. De mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, cremas, consomès o liquidos en general.

Tenedor mediano con tres dientes, el central màs largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazòn de la mazorca sostenerla y desgranarla fàcilmente.

Cascanueces.  Su diseño permite introducir las nueces, segiun el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la càscara y asì extraer la nuez.

Cuchillos para pan. Son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan francès. Este ùltimo tambièn se utiliza para cortas tortas y ponquès.

Cuchillo para quesos.   Cuchillo pequeño  con filo suave par cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porciòn.

Pinzas para caracoles.  Se utilizan para retener la concha del caracol y con la ayuda del tenedor para caracol poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tiene una superficie còncava en donde encaja el caracol.

Pinzas para ensaladas. Pinzas largas, al final diseño còncavo dentado que retiene los vegetales presentados en ensaladas.

CUBIERTERIA

Este grupo està compuesto por los elementos que utiliza el cliente par porcionar y llevar los alimentos a la boca. El grupo de cubierterìa es fabricado en su forma màs usual en acero inoxidable. De acuerdo a la categorìa y clase del restaurante la cubierterìa puede ser muy fina y en  materiales muy costosos.

En este grupo tenemos:

CUCHILLOS
Usados como apoyos y para cortas los diferentes alimentos, se encuentran en varios diseños segùn su uso tècnico.

Cuchillo para carnes: Con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de càrnico en general de res, cerdo o similiares y aves.

Cuchillo pala para pescados:  Cuchillo màs amplio que el anterior, no tiene filo cortante sino un àngulo suave para separar la carne del pescado.

Cuchillo par T-Bone steak:  Especial para cortar la forma que trae esta porciòn càrnica, viene con un hueso en forma de T a cuyos lados se adhiere la carne, como el cuchillo es puntudo facilita cortar la garra que adhiere la carne al hueso.

Cuchillos para postres: Es pequeño, de sierra suave se usa para cortar postres de consistencia sòlida como hojaldrados o similares. Tambièn acompaña entremeses (platos pequeños), quesos y frutas.

Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana exclusivo para untar la mantequilla y la mermelada en el pan.

TENEDORES

Este grupo se utiliza para trinchar porciones y facilitar el corte de càrnicos en porciones pequeñas para luego llevar a la boca, de igual forma para otra clase de alimentos.

Tenedor de carnes: De cuatro clientes, se utiliza como tenedor base, sirve para trinchar càrnicos y otros alimentos.

Tenedor de pescados: Del mismo tamaño del anterior, con cuatro dientes pero con un orificio al centro que sirve para ser ubicado entre la espinas y halar la carne separàndola de la misma.  Se debe colocar siempre que se sirvan pescados de ma o de rio.

Tenedor para postres:

Es un tenedor pequeño con tres dientes, se usa par postres de consistencia blanda como tortas, ponquès o similares.

Tenedor para caracoles:  Tenedor pequeño que se usa exclusivamente para extraer la carne del caracol que se encuentra dentro de la concha. Tiene dos dientes puntudos que caben en la pequeña boca del caracol

Tenedor para ostras:  Tenedor mediano en forma còncava y con tres dientes que hace fàcil centrar y retener la ostra para llevarla a la boca.

CUCHARAS

Cuchara para sopas Es la cuchara semigrande normal que debe colocarse cuando el cliente va a consumir sopas, cremas, consomès entre otros.

Cuchara Para tinto. Cucharita muy pequeña, se usa para revolver el azucar co¡uando se hace servicio de tintos o aromaticas.

Cuchara para cafè

Màs grande que la anterior se usa para recvolver el azucar en taza de cafè, tè o chocolate especialmente en servicio de desayunos.

Cuchaa para postre:  Similar a la anterior pero un poco màs grande, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que los acompañen.

Cuchara pala para helados De tamaño mediano tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porciòn de helado

Cuchara para bar.  Se utliza en el bar para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el magno es muy largo.

VAJILLA

Se elaboran en porcelana o pedernal o segùn el estilo del restaurante en ceràmica y otros diseños. Este grupo comprende platos, tazas, tazones, pocillos, cafeteras, lecheras, azucareas y varios.

La mayorìa de restaurantes hacen imprimir el logotipo disintivo en cada elemento de la vajilla, en los platos sobre el borde visible, pocillos parte lateral a la izaquierda de la oreja sobre parte lateral.

En el grupo de platos encontramos:

Plato Base:  Es decorativo y sirve como bse para reibir los plaos a servir al cliente es el màs amplio con un diàmetro de 30 cm.

Plato Fuerte: En este se sirven los alimentos principales como càrnicos, harinàceos y vegetales. Mide 25 cm de diàmetro.

Juego para cafè, Tè o Chocolate: Compuesto por la taza con oreja y el plato que lo soporta, la capacidad es de 220 cm, cubicos.

Juego para Tinto o Aromàtica:  Compuesto por una taza màs pequeña con su plato soporte, capacidad de 130 cm cùbicos.

Taza para sopas y consomès: Con orejas laterales, con capacidad de 320 cm cubicos.

Cafeteras y Lecheras: En porcelana, con tapa, en diferetes tamaños segùn el nùmero de clientes a servir, las hay grandes medianas y pequeñas.

Copa para huevos Recipiente doble compartimiento para huevos hervidos, se coloca un huevo en la parte superior cuya concavidad es màs pequeña y en donde encaja el huevo cuya càscara se ha  de ronper, en la concavidad


Plato Tortero: Se utiliza para servir postres en general, acompañamientos especiales como ensaladas, arroces, porciòn de ffrutas y varios. Es de 17 cm. de diàmetro.

Plato para el pan: Màs pequeño que el tortero se utliliza para colocar la variedad d pan que debe acompañar el menù. Tiee 14 cm. de diàmetro.

 Juego para cafè, tè o chocolte. Compuesto por la taza con oreja y el plato que la soporta, la capacidad es de 220 cm cubicos

Juego para Tinto o Aromàtica: Compuesto por una taza màs pequeña con su plato soporte, capacidad de 130cm cubicos.


Tasa para sopas y consomès: Con orejas laterales, con capacidad de 320 cm cubicos.

Cafeteras y lecheras: En porcelana, con tapa, en diferentes tamaños segùn el nùmero de clientes a servir, las hay grandes, medianas  y pequeñas.

Copa para huevos: Recipiente doble compartimiento para huevos hervidos, se coloca un huevo en la parte superior cuya concavidad es màs pequeña y en donde encaja el huevo cuya càscara se ha de romper, en la cavidad de abajo, que es màs grande se ubica el otro huevo par mantenerlo caliente.

Mobiliario Equipos y Material Profesional del Comedor

Concepto:

Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le dé el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.

ClasificaciónGeneral:

Se clasifica en:

1. Mobiliario

2. Equipos del Comedor

3. Material Profesional:

·         Lencería

·         Vajilla

·         Cubiertería

·         Cristalería

·         Electroplata

·         Accesorios

Mobiliario del Comedor

Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante. A este grupo pertenecen:

·         Mesas

·         Sillas

·         Aparadores

·         Carritos de Servicio

Mesas:

Se clasifican en: Mesas para Clientes y Mesas de Servicio

Mesas para Clientes:

Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:

·         Mesas cuadradas de 90 x 90 cm.

·         Mesas cuadradasde 70 x 70 cm.

·         Mesas rectangulares de 90 x 1.20 cm.

·         Mesas redondas de 60 cm. de diámetro

·         Mesas redondas de 90 cm. de diámetro.

·         Mesas redondas de 100 cm. de diámetro.

Mesasde Servicio:

Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, pueden encontrarse:

Mesas Redondas: En diferentes tamaños, se ubican al centro del comedor o en sitios estratégicos para exhibir alimentos o bebidas en forma decorativa.

Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalería.

Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

Sillas:

Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.

Aparadores:

Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubiertería, mantelería y varios elementos del servicio.

Carritos de Servicio:

Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas ó flambear alimentos.

Carritos de Transporte:

Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

Carrito Bar:

Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos.

Carrito Mesa Room Service:

Mesita rodante, de 70 x70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.

 Equipos

Equipos menores que se requieren para la correcta operación del servicio de alimentos y bebidas. Se pueden encontrar los siguientes:

Tostadores de Pan:

Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.

Hornos para Pan:

Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.

 Greca:

De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También se encuentran las grecas italianas para café expresso, capuccino.

 Horno Microondas:

Parecidos a los domésticos pero de mayor tamaño según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.

Máquina de Hielo:

Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.

Neveras Pequeñas:

De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.

Gueridón:

Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.

Mesa Fría para Barra de Ensaladas:

Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.

Líneas de Autoservicio:

Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos.

El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.

Mesas Calientes:

En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.

 LENCERÍA

En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la Mantelería. Tenemos los siguientes elementos.

• Muletón
• Manteles
• Tapas
• Faldones
• Servilletas
• Individuales
• Repasadores

Muletón

Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:

·         Evitar que el mantel se resbale

·         Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa

·         Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente

Mantel

En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets.

Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

Tapa

Técnicamente conocida como Cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.

Individuales

Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

Faldones

Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

Servilletas

Elemento en tela que tiene dos funciones:

Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40x40 cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.

Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm. utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

Repasadores

Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.