Cuando se han servido las bebidas y el pan, y cuando el jefe de rango lo estima oportuno, ordena al ayudante iniciar la comanda, no sin antes haber marcado, o colocado los cubiertos necesarios para los manjares que se han de servir a los comensales.
A continuación reseñamos algunos de los cubiertos que han de colocarse sobre la mesa, para según los manjares que hay que servir.
Servicio de fuente a plato: Marcar el servicio
Huevos pasados por agua: Huevera sobre un plato, cucharilla de café.
Huevos al plato: Recubrir con una servilleta de papel o una blonda un plato de postre, colocar encima el plato de huevos y poner una cuchara y un tenedor de postre.
Huevos revueltos, poché o fritos: Plato trinchero caliente y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Tortilla natural o rellena: Plato trinchero caliente, y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Huevos revueltos, poché o fritos, sobre toast: Plato trinchero caliente, tenedor y cuchillo de postre.
Entremeses: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Ración de caviar: Plato de postre, cuchillo especial o de postre, toast y mantequilla (en algunos casos piden cebolla muy picada).
Salmón ahumado: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, molinillo de pimienta, toast y mantequilla.
Foie-gras: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Cóctel de mariscos: Copa sobre un plato de postre, el cual estará recubierto de una servilleta de papel doblado en triángulo, con la punta hacia arriba, cucharilla de té y tenedor de postre.
Almejas a la marinera: Plato sopero caliente, colocado sobre un plato trinchero, cubiertos de pescado, cuchara de postre o consomé, lavadedos y un pequeño recipiente para las conchas.
Sopa bouillabaisse: Plato sopero caliente, sobre plato trinchero, servicio o cubierto de pescado, cuchara de sopa y recipiente para los restos.
Espárragos: Plato trinchero, tenedor trinchero a la derecha y lavadedos.
Melón con jamón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre y plato con pan, para el jamón.
Copa de helado con fruta: Plato de postre cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba, encima se coloca la copa. Cucharilla de helado o de café y tenedor de tarta.
Otros postres servidos en copa: Plato de postre, cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo en la punta hacia arriba y se coloca la copa. Cucharilla de café.
Ensalada de frutas: Naranjas, melocotones; plato de postre, cuchara y tenedor de postre, azúcar molida.
Cóctel de frutas: Plato de postre, recubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba donde se pone la copa, cuchara de café y tenedor de tarta.
Ostras: Plato especial de ostras o trinchero frío, tenedor de ostras a la derecha. Lavadedos, pan negro con mantequilla, tabasco, molinillo de pimienta o limón.
Caracoles: Plato especial puesto sobre plato trinchero el cual estará cubierto con una servilleta de papel, tenedor de caracoles a la derecha, pinza de caracoles a la izquierda, cucharilla de café. Lavadedos y recipiente para conchas.
Fondue de queso: Infiernillo de alcohol (rechaud), plato especial o, a falta de él, plato de postre, tenedor de fondue, molinillo de pimienta, y pan cortado en dados.
Guisos: Plato sopero caliente colocado sobre plato trinchero, cuchara de sopa, tenedor y cuchillo trinchero.
Queso: Plato de postre, tenedor y cuchillo de postre, pan y mantequilla.
Carne asada o a la parrilla: Plato trinchero caliente, cuchillo y tenedor trinchero.
Postres flambeados: Plato caliente de postre, cuchara y tenedor de postre.
Melón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, azúcar molida y cuchara de postre.
Fondue de Bourguignonne: Infiernillo de alcohol (o rechaud), plato trinchero frío, tenedor especial para la fondue Bourguignonne, salsa tártara, mayonesa, etc.
Lavafrutas o lavadedos
Presentación: El lavadedos o bol se pone sobre un plato en el que se habrá colocado un posavasos de papel.
El bol lavadedos, con agua templada y una rodaja de limón, se coloca a la derecha del comensal y es obligatorio ponerlo con:
- Ostras.
- Cangrejos.
- Gambas.
- Ancas de rana.
- Caracoles.
- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mazorcas de maíz.
Con los asados como:
- Becada o chochas.
- Codorniz.
- Tordo o zorzal.
- Perdigón.
- Urogallo.
- Pollo.
Plato para desperdicios
Generalmente se coloca un plato de postre para dos personas. Este plato se debe reemplazar rápidamente por otro limpio, tan pronto como se vea lleno.
El plato para desperdicios se debe poner para:
- Alcachofas.
- Almejas marinera.
- Bouillabaisse.
- Pescado enteros, como: trucha y lenguado.
- Algunos tipos de aves.
Mostaza
La mostaza debe ser servida con:
- Carnes rojas.
- Carnes frías.
- Choucroute con guarnición.
- Jamón.
- Toda clase de salchichas.
- Hamburguesas.
Reglas a tener en cuenta
Todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por su izquierda.
Todo lo que se coloque o se quite de delante del cliente se debe hacer por la derecha.
El servicio de bebidas se hace siempre por la derecha.
Queda claro que no se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.
SERVICIO DE LOS MANJARES
Cuando todo está dispuesto para el servicio, el ayudante va a la cocina a recoger los manjares reflejados en la comanda.
Recipientes usados en el traslado de manjares
Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogerán de la mesa caliente y se cambiarán por los que hay en la mesa.
Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:
- Sopas y cremas: sopera.
- Consomé: tazas.
- Legumbres: legumbreras.
- Carnes y pescado: en fuentes redondas u ovaladas.
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