TIPOS DE COPA

TIPOS DE COPA

domingo, 18 de septiembre de 2011

FORMAS DE SERVICIO

Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante. Dependen principalmente de:
  • Categoría del establecimiento.
  • Número de mesas que hay en el comedor.
  • Número de personas que componen la brigada.
  • Manjares que componen la carta.
Las formas más usuales son:.
  • Emplatado.
  • De fuente a plato.
  • En gueridón o mesa auxiliar.
Emplatado
Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la cocina, en el gueridón, en el carro caliente o en el buffet.
Servicio directo (emplatado)
El tipo de servicio más simple es el servicio directo o emplatado, en el cual los manjares vienen ya colocados en el mismo plato en que se van a servir.
Al llegar los platos emplatados desde la cocina, el camarero solamente se limita a poner los platos con los manjares y quitar los sucios. El plato lo colocará en la mesa, por la derecha del comensal, cuidando de que el anagrama quede bien centrado y, también por la derecha, retirará los sucios.
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Marcar
Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar.
En el argot profesional se llama «marcar» a la acción de poner los cubiertos limpios sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicará claramente que aquel comensal eligió un plato a base de pescado.
La Muletilla
La «muletilla» es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el servicio (ver dibujo). Los cubiertos no se deben llevar nunca sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la «muletilla» como cuando se desbarasa una mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo les haga caer (véase dibujo).
«Mise en place» del cubierto
El cubierto base está compuesto por:
  • La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone también el plato).
  • El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo trinchero a la derecha.
  • El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño cuchillo sobre el borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero.
  • El vaso de vino tinto.
  • El vaso de agua.
PREPARACION DE LA MULETILLA
 
Servicio del pan
Como el plato del pan está a la izquierda del comensal, se debe servir por la izquierda, y siempre ayudado por las pinzas. Para servir el pan, las pinzas se colocan encontradas, como puede verse en el siguiente dibujo:
Las pinzas se forman con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Se debe tener cuidado de que sean del mismo tamaño y de que el tenedor quede bien encajado dentro de la oquedad de la cuchara.
El borde del plato del pan debe estar a 10 cm del borde la mesa.

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