TIPOS DE COPA

TIPOS DE COPA

domingo, 18 de septiembre de 2011

FORMA DE LLEVAR MANJARES EMPLATADOS

Forma de pedir la comida en la cocina
Se suele emplear el término «hacer la suite» o «sigue» para pedir en la cocina la continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo, así, por ejemplo:
  • Primer plato: se lleva la comanda y se dice: «pasa» o «empiece» de la mesa número X.
  • Segundo plato: «sigue» o «suite» de la mesa número Z.
  • Tercer y último plato: «termina» de la mesa número H.
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«Retour»
A veces, el cliente rechaza un manjar por no haber sido preparado a su gusto, por haberse cometido un error en la redacción de la comanda, o por cualquier otra causa. En estos casos, el maître (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra «RETOUR» que significa retorno o devolución. Esta comanda sigue la misma tramitación que la primera.
«Suite»
Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o complemento de otra comanda. Sigue la misma trayectoria que la comanda original, y el facturista carga las dos comandas en una misma factura.
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
Una vez entregada la comanda en la cocina y servido el pan, la mantequilla y las bebidas, se procederá a ir a la cocina a recoger los manjares.
Como hemos dicho anteriormente, cuando la comida sea caliente: sopa, verduras, carnes, etc., al mismo tiempo que se traen los manjares al comedor, se traen los platos calientes necesarios para el servicio del manjar de que se trate.
Para su transporte se pasa el lito por encima de los platos y se coloca encima el recipiente con los manjares: sopera, fuente redonda, fuente ovalada con campana, etc.
En algunas ocasiones, cuando se trate de legumbreras, fuentes con campana y otras, se pueden superponer unas sobre otras, y así queda la mano derecha libre para llevar salseras u otras fuentes.
Si el servicio es de fuente a plato, se depositarán sobre el aparador. Cuando el servicio se realiza con gueridón se depositarán sobre éste.
El lito se coloca envolviendo los platos por dos causas:
1.° Para que los platos conserven mejor el calor.
2.° Para evitar que la fuente o sopera se deslice de un lado para otro y pueda verterse el contenido.
Estos platos calientes están depositados en una «mesa caliente» que hay en el «office», que es una especie de gran horno eléctrico a una temperatura suave dentro del cual están colocados los platos y las tazas de consomé. En esta mesa, el tablero superior (también metálico), que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las fuentes con los manjares para que el ayudante o camarero las recoja y las transporte al comedor.
Guarniciones y salsas
Se denomina así a lo que suele acompañar a un manjar base.
La guarnición suele estar compuesta por verduras, legumbres, tubérculos, etc.
Los sazonamientos líquidos o de cierta fluidez se denominan salsas. Estas pueden ser: mayonesa, tomate, jugos de carne, etc. Pueden estar preparado fríos o calientes, tanto preparados por la cocina como venir ya preparados de fábrica en botellines, frascos, etc.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostada que se debe hacer por la derecha.

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