Las principales piezas de cristalería que se usan en el comedor son:
- Copa para agua.
- Copa blanca para vino tinto.
- Copa verde para vino blanco.
- Copa para champagne.
- Copa para licor.
- Copa para coñac.
domingo, 18 de septiembre de 2011
Cristalería
La cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero en la pr
Las principales piezas de cristalería que se usan en el comedor son:
Las principales piezas de cristalería que se usan en el comedor son:
TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR
La lencería del comedor está integrada por diversas medidas y calidades, si bien todas las mesas deben estar vestidas con:
l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».
El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:
Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:
Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.
Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.
Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.
El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.
- Muletón.
- Mantel.
- Servilletas.
- Cubremantel (en algunos casos).
Muletones
Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que cumple los siguientes fines:l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».
Manteles
Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,60 X 1,60 m.El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:
- Algodón adamascado.
- Crepé de algodón.
- Tergal o fibras sintéticas.
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En tiempos pasados, el hilo era muy frecuente, pero en la actualidad el encarecimiento de esta fibra lo ha dejado prácticamente en desuso, salvo en restaurantes de lujo.Servilletas
Las servilletas son, generalmente, del mismo color y tejido que el mantel, aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de papel.Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:
- 0,50 X 0,50 cm.
- 0,45 X 0,45 cm.
- 0,40 X 0,40 cm.
Otras piezas de lencería
Los cubre-manteles suelen ser de igual color y tejido que el mantel, y en algunas cafeterías de menor categoría los usan con el fin primordial de evitarse el cambio de mantel en cada servicio. Los cubremanteles son unos centímetros mayor que el tamaño de la mesa. Los cubreaparadores y cubrebandejas se emplean para lo que su nombre indica, y son de las medidas que corresponden al lugar donde vayan a ser empleados.Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.
EL «OFFICE»
En todas las cafeterías debe existir un «office» amplio. El «office» es el cuarto de trabajo y almacén donde la camarera guarda todos los útiles que usa o emplea.Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.
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Cambio de ropa
La lencería constituye un apartado de gastos muy importante; por lo tanto, se debe cuidar mucho el trato que se le da.«Stock» de lencería
Para el buen desarrollo del trabajo de la camarera será necesario que ésta tenga una cantidad de ropa limpia en calidad de depósito o «stock».Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.
Orden y colocación de ropa en el armario del «office»
Los armarios de lencería en los «offices» estarán perfectamente limpios. El maître o encargado vigilará que la camarera o camarero efectúe periódicamente su limpieza, sacando toda la ropa y limpiando el armario por dentro. Si éste es de formica, no necesitará que los entrepaños estén forrados de papel blanco; bastará que se lave con agua y algún detergente tipo Mistol. Si, por el contrario, los armarios son de madera o de cualquier otra materia, se limpiarán de acuerdo con el material empleado, se cubrirán los entrepaños con papel blanco satinado (el cual siempre estará limpio, sin arrugas ni rasgaduras), y se colocará la ropa limpia.El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.
LIMPIEZA DEL COMEDOR
Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.
En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de encima de las mesas, donde se colocaron la noche anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y respaldo. Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpiamuebles, por patas y los barrotes, asiento y respaldo de la silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.
Se debe cuidar también que las mesas estén bien calzadas y no se muevan. Todos sabemos lo molesto y desagradable que es sentarse para comer y que la mesa esté coja o mal asentada sobre el suelo. Por consiguiente, antes de proceder al montaje del comedor, se debe comprobar que todas y cada una de las mesas están perfectamente niveladas. Cuando por alguna causa, bien sea por el suelo o por desigualdad de las patas, no estén bien asentadas, se deben calzar. Para ello, se cortarán rodajas de corcho (de un tapón) de diferentes grosores y se pondrán en la base de la pata que cojea. Como muchas veces durante el servicio las mesas se desplazan, es conveniente que la camarera lleve en el bolsillo una cuantas rodajas de corcho para poder calzar una mesa en caso de necesidad.
Se tendrá especial cuidado en que tanto los apliques como los cuadros no estén torcidos, pues por mucha limpieza que haya, si los muebles están desplazados, las tulipas torcidas y los cuadros ladeados, producirán una sensación de desorden y suciedad.
En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de encima de las mesas, donde se colocaron la noche anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y respaldo. Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpiamuebles, por patas y los barrotes, asiento y respaldo de la silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.
ORDENACION DE LAS MESAS
Una vez limpias las patas de las mesas, y las sillas colocadas nuevamente en su sitio, será preciso alinearlas perfectamente. Se debe recordar que es fundamental que las mesas del comedor o sala estén perfectamente colocadas y alineadas.Se debe cuidar también que las mesas estén bien calzadas y no se muevan. Todos sabemos lo molesto y desagradable que es sentarse para comer y que la mesa esté coja o mal asentada sobre el suelo. Por consiguiente, antes de proceder al montaje del comedor, se debe comprobar que todas y cada una de las mesas están perfectamente niveladas. Cuando por alguna causa, bien sea por el suelo o por desigualdad de las patas, no estén bien asentadas, se deben calzar. Para ello, se cortarán rodajas de corcho (de un tapón) de diferentes grosores y se pondrán en la base de la pata que cojea. Como muchas veces durante el servicio las mesas se desplazan, es conveniente que la camarera lleve en el bolsillo una cuantas rodajas de corcho para poder calzar una mesa en caso de necesidad.
Limpiezas complementarias
Antes de proceder al tendido de manteles se acaba de repasar el polvo y el orden en toda la sala; apliques, cuadros, espejos, cristales, etc.Se tendrá especial cuidado en que tanto los apliques como los cuadros no estén torcidos, pues por mucha limpieza que haya, si los muebles están desplazados, las tulipas torcidas y los cuadros ladeados, producirán una sensación de desorden y suciedad.
CARACTERISTICAS DEL MOBILIARIO
Las características van unidas a las dimensiones, categorías del establecimiento, forma y decoración.
Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por sillas y mesas.
Las mesas pueden ser:
(1) En los capítulos dedicados a la parte de sala o comedor, daremos las normas que se deben seguir en un restaurante. Naturalmente, teniendo en cuenta que en algunas cafeterías tienen una parte dedicada sólo y exclusivamente a comedor. En aquellas otras que solamente sea cafetería y platos combinados, muchas de las actuaciones en ellos reseñadas, no serian necesarías, pero consideramos que debemos mencionarlas.
En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo de la decoración.
Si bien es verdad que para mejor aprovechamiento y con el fin de lograr una mayor rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo, también es cierto que en un comedor bien distribuido, las mesas deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 a 1,20 metros.
Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo forme conjunto equilibrado y armonioso (véase dibujo).
Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por sillas y mesas.
Las mesas pueden ser:
- Cuadradas.
- Redondas.
- Rectangulares.
- Ovaladas.
(1) En los capítulos dedicados a la parte de sala o comedor, daremos las normas que se deben seguir en un restaurante. Naturalmente, teniendo en cuenta que en algunas cafeterías tienen una parte dedicada sólo y exclusivamente a comedor. En aquellas otras que solamente sea cafetería y platos combinados, muchas de las actuaciones en ellos reseñadas, no serian necesarías, pero consideramos que debemos mencionarlas.
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Hay diversos tipos de mesas, como ya hemos apuntado anteriormente, y las medidas suelen variar según los gustos y necesidades, pero en mesas cuadradas la medida más frecuente es de 0,80 X 0,80; 0,90 X 0,90 y 1,00 X 1,00 m, y en las redondas 0,80 cm, de 0,90 cm y de un metro de diámetro, aun cuando también las hay mayores.En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo de la decoración.
DISTRIBUCION DEL COMEDOR O SALA
Las mesas deben estar distribuidas convenientemente y a una distancia entre sí que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Nada más incómodo para el cliente que, a causa de la falta de espacio al pasar los otros comensales o las camareras o camareros de servicio, tenga que desplazarse o sienta que tropiezan con su silla. Y nada más molesto para la camarera que, por falta de espacio, se vea obligada a pasar por entre las mesas, sorteando las sillas y pasando los platos y bandejas por encima de las cabezas de los clientes.Si bien es verdad que para mejor aprovechamiento y con el fin de lograr una mayor rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo, también es cierto que en un comedor bien distribuido, las mesas deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 a 1,20 metros.
Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo forme conjunto equilibrado y armonioso (véase dibujo).
TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR
La lencería del comedor está integrada por diversas medidas y calidades, si bien todas las mesas deben estar vestidas con:
l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».
El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:
Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:
Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.
Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.
Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.
El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.
- Muletón.
- Mantel.
- Servilletas.
- Cubremantel (en algunos casos).
Muletones
Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que cumple los siguientes fines:l.° Amortigua los golpes de la vajilla sobre la mesa.
2.° Facilita el asentamiento de los platos.
3.° Absorbe los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.
4.° Da comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.
5.° Facilita la colocación del mantel e impide que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.
El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma-espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar «in situ».
Manteles
Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,60 X 1,60 m.El color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.
En cuanto a la clase de tela, las más usadas son:
- Algodón adamascado.
- Crepé de algodón.
- Tergal o fibras sintéticas.
Servilletas
Las servilletas son, generalmente, del mismo color y tejido que el mantel, aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de papel.Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son:
- 0,50 X 0,50 cm.
- 0,45 X 0,45 cm.
- 0,40 X 0,40 cm.
Otras piezas de lencería
Los cubre-manteles suelen ser de igual color y tejido que el mantel, y en algunas cafeterías de menor categoría los usan con el fin primordial de evitarse el cambio de mantel en cada servicio. Los cubremanteles son unos centímetros mayor que el tamaño de la mesa. Los cubreaparadores y cubrebandejas se emplean para lo que su nombre indica, y son de las medidas que corresponden al lugar donde vayan a ser empleados.Las camareras usan un paño para servir, llamado «lito». El tamaño del lito suele ser de 0,75 X 0,50 cm, aun cuando hay litos más largos para según qué uso.
También se utilizan paños blancos para repasar la loza y el cristal. Suelen ser de algodón o hilo, para que no dejen pelusas. Los paños empleados para repasar la cubertería pueden ser blancos o de color.
Las medidas de todos los paños tienen corrientemente 0,50 X 0,50 cm. No obstante, para el repaso de la cristalería y la loza, es conveniente que sean más grandes.
EL «OFFICE»
En todas las cafeterías debe existir un «office» amplio. El «office» es el cuarto de trabajo y almacén donde la camarera guarda todos los útiles que usa o emplea.Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de limpieza.
En el «office» están también situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla.
Página 178 | Inicio del artículo
Cambio de ropa
La lencería constituye un apartado de gastos muy importante; por lo tanto, se debe cuidar mucho el trato que se le da.«Stock» de lencería
Para el buen desarrollo del trabajo de la camarera será necesario que ésta tenga una cantidad de ropa limpia en calidad de depósito o «stock».Esta reserva le permitirá no tener que desplazarse continuamente a la lencería para reponer la ropa sucia por limpia, con la consiguiente pérdida de tiempo.
Naturalmente, la cantidad de prendas en depósito dependerá o estará en razón directa con el número de mesas y la categoría de la cafetería. Esta ropa se entrega mediante un recibo que firmará el encargado o responsable.
Orden y colocación de ropa en el armario del «office»
Los armarios de lencería en los «offices» estarán perfectamente limpios. El maître o encargado vigilará que la camarera o camarero efectúe periódicamente su limpieza, sacando toda la ropa y limpiando el armario por dentro. Si éste es de formica, no necesitará que los entrepaños estén forrados de papel blanco; bastará que se lave con agua y algún detergente tipo Mistol. Si, por el contrario, los armarios son de madera o de cualquier otra materia, se limpiarán de acuerdo con el material empleado, se cubrirán los entrepaños con papel blanco satinado (el cual siempre estará limpio, sin arrugas ni rasgaduras), y se colocará la ropa limpia.El armario de lencería del «office» estará siempre ordenado y la ropa colocada por clases y tamaños, así como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia afuera, con el fin no sólo de presentar un aspecto estético, sino también el de facilitar su recuento, haciendo éste más rápido y sencillo. Si el armario es pequeño, las prendas grandes estarán colocadas al fondo y las pequeñas delante.
Dentro del armario, la ropa debe estar en diferentes entrepaños, es decir, los manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrán en el mismo montón o pila dos tipos diferentes. Por ejemplo: manteles y cubres en la misma fila; litos y servilletas juntos, etc.
La ropa debe estar colocada y ordenada de forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las piezas estén tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocaciones y sin estropear o arrugar las restantes, dado que en el comedor la rapidez del servicio es primordial.
Asimismo, se debe colocar bien apilada en montones, en las cuales se destacará la prenda que haga el número diez, con el fin de poder contarlas con más rapidez, como se puede apreciar en el dibujo.
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
Antes de servir una ensalada deberá colocarse en la mesa el convoy o vinagreras. Es obligatorio la colocación de un lavadedos con agua templada y una rodaja de limón, con:
- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mariscos.
Y siempre que observemos que el cliente utilice los dedos, como en el caso de:
- Pollo.
- Chuletas, etc.
También debe colocarse lavafrutas con un poco de hielo para las frutas como:
- Uvas.
- Ciruelas.
- Cerezas, etc.
No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas y el pan.
Nunca se debe servir un manjar sin haber «marcado» anteriormente los cubiertos necesarios.
Las salsas y guarniciones (que van aparte) se sirven por la izquierda.
No olvidar de ofrecer mostaza al cliente, cuando se sirvan carnes rojas.
Protocolo en el servicio
Lógicamente, al servir una mesa hay un orden o protocolo que se debe seguir.
Cuando se trata de comidas sencillas, la norma a seguir es: servir primero a las señoras y después a los caballeros, y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y después a los jóvenes.
Comida de homenaje
Cuando sea una comida de homenaje, el homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la derecha de éste. En este caso, el último en servir será al anfitrión.
Banquetes
En caso de banquetes, los anfitriones presiden la mesa, sentando al caballero de mayor representatividad a la derecha de la esposa del anfitrión; y a la esposa o señora de mayor categoría, a la derecha del anfitrión. Así pues, las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán las primeras en servirse y a los anfitriones los últimos. Es decir, empezando por la señora sentada a la derecha del anfitrión y terminado por la señora del anfitrión; y empezando por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrión y terminando por éste.
Las pinzas
Se conocen con el nombre de «pinzas» a las que se usan para servir de «fuente a plato», y que están formadas por una cuchara sopera y un tenedor trinchero (véase dibujo).
FORMA DE LLEVAR MANJARES EMPLATADOS
Forma de pedir la comida en la cocina
Se suele emplear el término «hacer la suite» o «sigue» para pedir en la cocina la continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo, así, por ejemplo:
- Primer plato: se lleva la comanda y se dice: «pasa» o «empiece» de la mesa número X.
- Segundo plato: «sigue» o «suite» de la mesa número Z.
- Tercer y último plato: «termina» de la mesa número H.
«Retour»
A veces, el cliente rechaza un manjar por no haber sido preparado a su gusto, por haberse cometido un error en la redacción de la comanda, o por cualquier otra causa. En estos casos, el maître (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra «RETOUR» que significa retorno o devolución. Esta comanda sigue la misma tramitación que la primera.
«Suite»
Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o complemento de otra comanda. Sigue la misma trayectoria que la comanda original, y el facturista carga las dos comandas en una misma factura.
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
Una vez entregada la comanda en la cocina y servido el pan, la mantequilla y las bebidas, se procederá a ir a la cocina a recoger los manjares.
Como hemos dicho anteriormente, cuando la comida sea caliente: sopa, verduras, carnes, etc., al mismo tiempo que se traen los manjares al comedor, se traen los platos calientes necesarios para el servicio del manjar de que se trate.
Para su transporte se pasa el lito por encima de los platos y se coloca encima el recipiente con los manjares: sopera, fuente redonda, fuente ovalada con campana, etc. En algunas ocasiones, cuando se trate de legumbreras, fuentes con campana y otras, se pueden superponer unas sobre otras, y así queda la mano derecha libre para llevar salseras u otras fuentes.
Si el servicio es de fuente a plato, se depositarán sobre el aparador. Cuando el servicio se realiza con gueridón se depositarán sobre éste.
El lito se coloca envolviendo los platos por dos causas:
1.° Para que los platos conserven mejor el calor.
2.° Para evitar que la fuente o sopera se deslice de un lado para otro y pueda verterse el contenido.
Estos platos calientes están depositados en una «mesa caliente» que hay en el «office», que es una especie de gran horno eléctrico a una temperatura suave dentro del cual están colocados los platos y las tazas de consomé. En esta mesa, el tablero superior (también metálico), que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las fuentes con los manjares para que el ayudante o camarero las recoja y las transporte al comedor.
Guarniciones y salsas
Se denomina así a lo que suele acompañar a un manjar base.
La guarnición suele estar compuesta por verduras, legumbres, tubérculos, etc.
Los sazonamientos líquidos o de cierta fluidez se denominan salsas. Estas pueden ser: mayonesa, tomate, jugos de carne, etc. Pueden estar preparado fríos o calientes, tanto preparados por la cocina como venir ya preparados de fábrica en botellines, frascos, etc.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostada que se debe hacer por la derecha.
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