SISTEMA CHARMAT, SISTEMA VIOGNIER, PODREDUMBRE NOBLE EN COSECHA, QUE ES LA MALOLACTICA, QEU ES LA QUINA, TONICA, FLINGS, SMOTHICES.

METODO CHARMAT


Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas.

No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En esta caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

SISTEMA VIOGNIER


Fue introducida en Francia, según la tradición por los romanos y tuvo buena aceptación en la región de Ródano. (Es la unica variedad autorizada en Condrieu)
La filoxera y los problemas de producción en las guerras mundiales casi la hicieron desaparecer, hasta tal punto que en 1965 se cree que sólo había 8 ha. de Viognier en Francia.

Su racimo es compacto y de baya pequeña.
Es poco resistente a las enfermedades y de difícil cultivo. Le convienen zonas cálidas.

Produce un vino blanco perfumado con notas florales, sobre todo de vainilla y frutas (mango, albaricoque, etc.).

Aunque su producción sigue siendo escasa, su presencia ha aumentado en los últimos años, no sólo en Francia, sino en otros países como Australia, Estados Unidos, Argentina, etc.

QUINA

Vino licoroso aromatizado con quina.

FAMILIAS DE COCTELES, DEFINICIÓN DE COCTELES

FAMILIAS DE COCTELES

CUPS

Ideal en reuniones sociales se sirven en una jarra adecuada con hielo y macedonia, para completarlo son ideales los vinos blancos y espumantes.

COOLERS

Cocteles para el periodo estival se sirven en vasos tipo collins agregandole azúcar, jarabe, hielo, espiral de limón y medida elegida, se completa con ginger ale.

COLLINS

Son tragos largos preparados en vasos largos con jugo de limón, azúcar, aguardientes elegidos y se completa con soda.

FRIZZES

Se caracterizan por la efervecencia porque se pueden preparar con champagne o soda.

FLIPS

Coctel nutritivo que se puede servir en la mañana o en la tarde su composición incluye la yema de huevo, azúcar, vinoi generoso o aguardiente.

JULEPS

tragos muy refrescantes originados en E.U. Se pereparan a base de hojas de mentas machacadas con agua fria, whisky, borbon y hielo granizado

POUSSE CAFÉ

De origén francés en copa o vaso que no exceda 70 gr se aplica a los licores de a uno por uno y según la densidad decreciente logrando efecto visual ya que no se mezclan .

SANGAREES

Coctel de paises tropicalesque se prepara disolviendo azúcar en agua, se agrega la medida del aguardiente solicitado se completa con agua y sobre la superficie flotando una cucharadita de oporto, con la ralladura de nuez moscada

DEFINICIÓN DE COCTELES

Mezcla equilibrada de 2 ó más bebidas que armoniozamente docificadas producen un sabor distinto, nuevo yque se destaque especialmente para que merezca el nombre no solamente constituye una combinación de bebidas sino de presentación, sabor , perfume satisfaciendo al paladar y al espiritu al que ha sido creado.

DEFINICIÓN HOT DRINK

Bebida mezclada que se sirve caliente, en pequeñas ó grandes copas ó vasos.


DEFINICIÓN SHORT DRINK

Es la definición de cock tail ó bebida corta se sirve en copas o vasos pequeños, generalmente es muy alcoholico.

DEFINICIÓN LONG DRINK

Literalmente del ingles "bebida larga" es preparada fria, mezclada y ligeramente alcoholica al que se agrega jugo de frutas, jarabes, se sirve helada en vasos altos. Es especial para calmar la sed.

MARGARITA BLUE CURACAO,COCTEL MARGARITA CLASICO, SERVICIO DE DESAYUNOS

COCTEL MARGARITA BLUE CURACAO

El tequila licor originario de méxico elaborado con varieades de maguey azul y contenido de cascaras de naranja con olor y sabor caracteristicos.


INGREDIENTES

Jugo de limón             2 unidades

Blue curacao               1.5 cc

Sal                                0.5 gr

Tequila blanco                3.5cc

PROCEDIMIENTO: Agitar todos los ingredientes con el hielo en el mezclador, el limón, el triple sec, el tequila agitar con el hielo, decorar el borde con sal y la rodaja de limón.


COCTELMARGARITA CLÁSICO

El tequila de origen Méxicano es producido en jalisco contiene 48º de alcohol, hay variaciones de tequiola entre ellos se encuentran.

Tequila blanco, tequila añejo, tequila extraañejo.

COINTRAU: de origén francés contiene un 40% de alcohol, y contiene un contenido de cascaras de naranja dando un sabor caracteristico.

PROCEDIMIENTO: En la coctelera se deben agitar todos los ingredientes con el jugo de limón, el triple sec y el tequila agitarlo con el hielo, decorar el borde de la copa con sal y rodaja de limón, con anterioridad agregar a la copa hielo para mantenerla fría.


TIPOS DE DESAYUNOS

DESAYUNO CONTINENTAL.

Se compone de:

café, te o chocolate
mantequilla
mermelada ( al menos dos opciones) o miel
bolleria ( croissant brioches)
zumo de fruta ( normalmente de naranja)
barrita de pan o pan molde tostado.

DESAYUNO INGLES O ANGLOSAJÓN

Se compone de:

café, té, chocolate
agua mineral
vino (opcional)
zumo de frutas (normalmente de naranja)
mantequilla
mermelada (al menos dos variedades) o miel
bolleria (croissant, brioches)
salchichas o fiambre
huevos  (revueltos, pasados por agua, fritos, tortillas)
frutas frescas
cereales (avenas, hojuelas de maíz)
pan y tostadas.

DESAYUNO A LA CARTA

Se compone de.

zumo de frutas
tortillas con miel y siropes
mermeladas
miel
mantequilla
bolleria variada
frutas ( secas, pasas, higos), frescas (platanos, naranjas, melones), compota (frutas variadas), reposteria (manzanas asadas)
huevos ( pasdos por agua, revueltos, fritos, tortillas)
fiambres, embutidos fríos y calientes, sandwiches frios y calientes, cereales frios y calientes,, bebidas, café, té chocolate, manzanilla, yogures variados.

BUFFET DE DESAYUNOS

Se compone de:

tartas variadas
flanes
natillas
grandes piezas de carne asada
 pastas de  té
canapés
zumos naturales
batidos
efrescos
 agua mineral
 vino
cava o champagne

DESAYUNO EUROPEO (NORTE)

Se compone de:

desayuno continental, con alguno de los siguientes contenidos:
fiambres
quesos
huevos duros
panes de varios tipos
arenques Paises nordicos

DESAYUNO CRIOLLO

Desayuno continental más:

frutos tropicales
carne mechada
fijoles

MONTAJE DE MESAS DE DESAYUNO

DESAYUNO CONTINENTAL

Se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal de derecha a izquierda del plato se ordenan el cuchillo y el tenedor de postre ala derech del plato de postre se coloca el plato de café con leche y sobre el la taza de café con el asa a la derecha colocada boca abajo montandose el diua anterior, debajo del asa y encima del plato de cafe con leche se ubica la cucharita encima del plato de ostre se ubica la servilleta ya sea de papel o de tela doblada en forma sencilla. en la mesa

DESAYUNO ANGLOSAJON

Se coloca un plato trinchero en el lugar de cada comensal de derecha a izquierda del plato se colocan cuchillo y tenedor trinchero, a la derecha del plato trinchero se coloca el plato del cafe  con el asa hacia la derecha y boca abajo debajo del asa  y encima del plato de café se coloca la cucharita en la parte superior del plato trinchero se ubica la copa de agua centrada con el plato y junto a ella la copa de vino encima del plato trinchero se coloca la servilleta bien sea de tela o papel doblada en forma sencilla se acompaña la mesa con salsas embotelladas.

DESAYUNO BUFFET

El servicio de buffet tiene la ventaja de ofrecer al comensal la variedad de productos se monta en mesas largas con faldones cubierteria, cristaleria, vajilla, adicional se dotara de servilletas para cada comensal de papelo, se deben de teneer en cuenta unos principios y normas para que el servicio sea exitoso:

* Se expondran todos los manjares adecuados antes del servicio.

*Dependiendo del tamaño del servicio se dispondra la cantidad de personal para mantener la linea abastecida para el servicio.

*Se dispondra de personal encargado para el servicio de bebidas calientes o se serviran directamente a la mesa

* Se dispondra de brigadas de meseros para atender al cliente para retirar el material sucio e innecesario de las mesas

*Que el cliente se sirva libremente según sus gustos y apetyencias y no qiere decir que se abandone el servicio sino que se atendera correctamente.

DESAYUNOS EXISTENTES.

DESAYUNO MÉXICANO

 Zumo o fruta
platillos: puntas de carne a la m´´exicana, huevos con mole o chilaquiles(rojos,verdes, negros) con pollo, tortillas, pan tostado, café o té.

DESAYUNO CAMPIRANO

Zumo de naranja o fruta,café con leche, huevos con tocino o jamón.

DESAYUNO NORTEÑO

Zumo o fruta de temporada, huevos, frijoles refritos, tortillas de harina, café o té

DESAYUNO UNIVERSITARIO

Zumo o fruta de temporada, sandwiche y café o té

DESAYUNO COMBINADO

Zumo o fruta,dos huevos al gusto con jamón, tocino, chorizo o salchicha, pan tostado, tortillas o bolleria, café o té.

DESAYUNO LIGHT

Variedad de frutas frescas (papya, kiwi, fresas), jugo de fruta, cereal integral, claras de huevo con pan integral y salsa de tomate.

DESTILACIÓN, DESTILADOS DE FRUTAS, CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS, LOS AROMAS DEL TEQUILA.

DESTILACIÓN

Proceso por el que se obtienen alcoholes puros y se conforman de:

CABEZA:      30%
CORAZÓN:   40%
COLA:            30%

En el alambique de cobre es la parte donde se procesa o se destila el alcohol ya fermentado se calienta a 70º C obteniendose un alcohol de 80º de alcohol y de añejamiento en barriles de roble, es una forma directa de su obtención.

DIRECTO:  Con calor continuo verter el liquido en agua, evaporandose y condensandose resultando mejores alcoholes alcanzando un 95% de grados de alcohol.

APSENTA: Son los licores que van más adecuados conla elaboración de la pasteleria.

NOTA: El alcohol aqñejo cambia todas las caracteristicas por cada año pierde un grado de alcohol, y se puede rehidratar adicionandole agua.

VINOS PARIETALES Y JOVENES

Su procedimiento consiste en fermentarlos, filtrarlos y envasarlos, entre ellos se obtienen los siguientes.

BLANCO: Con uvas tintas o blancas

ROJO. con variedad de uvas tintas y durante el roceso se les deja la cascara.

ROSADO: Uvas con cascara dejandose añejar por menos tiempo.

PROCEDIMIENTO: Consiste en pasar por soleras y barriles con olores, sabores y texturas caracteristicos, el maestro especialista en vinos determina el tiempo de paso por las barricas del primer hasta la ultima barrica mejorando sabores, texturas, aromas.

EL ARBOL DE ALCORNOQUE: Es el arbol  de donde se obtienen los corchos, es una especie que esta quedando en extinción y se ha obtado por sustituirlos por plástico opasta su producción es una vez al año.

DESTILADOS DE FRUTAS

PISCO PERUANO: Uvas aromaticas y no aromaticas destiladas y embotelladas.

PISCO CHILENO: Uvas no aromaticas no destiladas y embotelladas

BRANDY:  Uvas y otras frutas son finos como el brandy,jerez coñac frances.

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS.

1- GRUPO: NO ALCOHOLICAS.

NATURALES: Agua, leche, jugos sin azucar.

PROCESADAS: Agua con gas, sodas, derivados de leche, jugos con azúcar, ginger, tonica.

MEZCLADAS: Contienen azúcar, smothices y flings.

TONICA: Agua destilada, como la quina es un aperitivo.

SMOTHICES: Son sorbetes o bebidas espesas.

FLINGS: jugos, sodas, son bebidas refrescantes.

MACERAR: Vertir enliquidos algunas caracteristicas sin llegar a punto de ebullición

2- GRUPO:  ALCOHOLICAS.

Son aperitivos astringentes son bebidas fuertes y contribuyen a abrir el apetito, entre ellos son:

CERVEZA: Se da apartir de los cereales como: la cebada, trigo, maíz y se da por medio de la fermentación proceso que se da por la ayuda de levaduras que con agua y azúcar se convierte en gas carbonico.

VINOS:  Apartir de las uvas.

ESPUMOSO: A partir de las uvas.

CHICHA: A partir del maíz.

GUARAPO: A partir de las frutas.

SIDRA: A partir de la manzana.

MASATO: A partir del arroz

SAKE: A partir del arroz.

FRUTAS: Como el albaricoque aporta caracteristicas importantes.

GRAPPA: De origen italiano, se hidrata, se embotella con uvas, y alcanza el 70% de grados de alcohol.

VODKA: Es de origen Ruso y Polaco, en la tercera destilación aumenta los grados de alcohol.

ALCOHOLES A PARTIR DE LAS PLANTAS

TEQUILA: Apartir de la tequilada con el agabe azul, planta originaria mexicana para obtener un buén tequila debe de contener el 51% y el 49% de caña de azúcar y el tequila original es de el 1005 de agabe azúl, tambien se encuentran, el silver, dorado y extraañejo maximo con tiempo de 2 años.

LOS AROMAS DEL TEQUILA

AROMA PRIMARIO: Procede del agabe  y del mosto. Es ligeramente intenso y depende del agave y del estado de madurez de éste. Estos aromas se perciben justo al momento de servir loa copa y antes de agitarla

AROMA SECUNDARIO: Resulta de las multiples sustancias que salen de la fermentación alcoholica. Se percibe al agitar el tequila en la copa.

AROMA TERCIARIO: Se desarrolla durante el envejecimiento del tequila en barricas debido a las nuevas sustancias que se crearon en el proceso y a la evolución de los dos primeros aromas. Comunmente se conocen como bouquet y tecnicamente es el olor de los tequilas maduros o añejos.

MEZCAL: Es base de un agabe diferente caracterizado por contener un gusano vivo aporta caracteristicas al ser parte de la planta.

RON. Se elabora a base de la caña de azúcar formando una melaza fermentada, destilando continuamente, el ron silver es de añejamiento de 6 meses a nivel de Colombi se obtiene un producto llamado ron Santero es de origen Barranquillero, de color dorado es de 1 año, oscuro, 3 años, extrañejo,8 años y es de color totalmente oscuro.

EL SACAPA: Es el mejor ron del mundo se añeja por soleres en guatemala y en barriles de roble nuevos entre 15 y 25 años añejando nuevo alcohol como es whisky, vino, jerez.

CEREALES:  El whisky de trigo, cebada,maíz es de origen Es de origen Escoses . El propio whisky es hecho a base de pura malta (pure Malt) una sola clase de malta sin mezclas.

WHISKEY- BLENDER: Es una mezcla de varias maltas y en agua caliente para dar germinación y al germinarse la raiz toma caracteristicas como: old park, buchannas, sello rojo.

BORBON: A base de maíz añejado en barricas nuevas en kentoqui E.U, se filtran en papel y se añejan y en el estado de Tennessi es elaborado y filtrado en barricas de carbón y añejado, con un poco de agua para extraer sabores de whisky escondidos, se recomienda servir sin hielo porque genera mucha agua, se sirve como aperitivo y acompañamiento de comidas, es considerado el mejor a nivel mundial es el de origen  japones.

elementos del montaje

Muleton
se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.

Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar màs largo que el estandar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las lìneas de planchado del mantel seràn las guias para ubicar el centrado del plato base.

Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los angulos que forma al frente de cada puesto deberàn ser iguales y sirven como guia para el plato base.

Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al bore de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.

Plato para el pan .
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cad borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota. Tanto el plato base como el de pan, estaràn a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puestos.

Cubiertos
Se ubicaràn a 1 cm del borde del plato base en cada lado no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni esta muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.

Los cu

biertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicarà hacia el lado derecho y la parte concava mirando hacia el lado izquierdo, de igaul forma sies tenedor para postre.  Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al bor4de del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte concava hacia el derecho el cuchillo postre ira màs arriba del tenedor pero co el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte dl filo hacia el lado izqui
erdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.

Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomarà el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atràs ligeramente y 2 cms a la izquierda.

Salero y pimientero
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoraciòn asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.

Decoraciòn
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran co la visual d elos clientes al sentarse, no se deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues inerfieren con el olor de los alimentos

Servilleta cliente
La servilleta cliente jamàs se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triàngulo (forma clàsica) o hacer deocracciones se deberàn usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gèrmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrìan se transmitidos a su organismo.

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

Normas generales para el montaje de mesas

Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo

- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio.

- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad.

- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.

- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto:

1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa

- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Los cubiertos por norma se ubican asi

1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas.
2. tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.

- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo

- Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.
- La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa.
- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

MONTAJE DE MESAS

Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos tecnicos, obteniendo el estàndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo de la calidad del servicio en el restaurante.

Otros Alistamientos

El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:

·         Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.

·         Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.

·         Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Alistamiento Área del Office

Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.

En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.

Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.

En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:

·         Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.

·         Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.

·         Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.

·         Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.

·         Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.

Procedimiento Final:

En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.

Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.

Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.

Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.

La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.

La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.

La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otro tenedores y así con todos los demás.

El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.

Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón come

La Mise en Place

Generalidades:

La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.

En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:

1. Organización y Aseo.

2. Confirmación de cartas, menús, reservas.

3. Pedido del Material.

4. Recibo del Material.

Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.

De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.

Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.

El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.

Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material

Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.

Este orden es:

·         Plato base

·         Plato para el pan.

·         Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.

·         Cubiertos lado izquierdo: tenedores

·         Pala para mantequilla

·         Cubiertos para postre.

·         Copa para agua.

·         Petite Menage.

·         Decoración central de la mesa.

Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.

·         Usted deberá alistar primero: 120 platos base.

·         En segundo lugar: 120 platos para pan.

·         Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.

·         En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.

Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Mise en Place o Alistamiento del Material   Procedimiento 1: Repasado del Material Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla: Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes. Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen. Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.

Cubiertería:

Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.

Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador.

Cristalería:

Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.

Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.

Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.

Electroplata:

Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.

Procedimiento 2: Brillado del Material

Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.

En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.

Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.

El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:

Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.

Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros

Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:

Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.

Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:

Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó anteriormente.

Jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de lavado y haga su reposición en esta área.

Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en los restaurantes.

Transporte del Material de Servicio

A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:

Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.

Electroplata

Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el siguiente material:

Soperas:

En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas. Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como sopas, cremas y consomés.

Samovares:

Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas, ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta conformado por: una base, quemadores, un contenedor para agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos. Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate.

Juego para Fondue:

Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador, colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente.

Reverbero o Rechaud:

Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente, especialmente flambeados. Se enciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento a cocinar.

Copa Suprema:

Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino fresco.

Base y Balde para Champaña-Vinos:

El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio.

Bandejas de Servicio:

En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla, cubiertería, cristalería, entre otros.

Cafeteras-Teteras:

En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o chocolate y aromáticas.

Tapaplatos:

Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.

Canasta para Vino:

En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente.

Lavadedos:

Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.

Plato para Caracoles:

Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.

En electroplata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base, platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

Accesorios:

Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.