elementos del montaje

Muleton
se coloca sobre la superficie de la mesa y se sujeta con los cauchos diagonales que tiene ubicados en la parte posterior en cada esquina.

Mantel
Se coloca centrado y que cuelgue equidistante por todos lados de 30 a 35 cms del borde de la mesa, el mantel no debe descolgar màs largo que el estandar pues al sentarse el cliente lo puede arrastrar con las rodillas. Las lìneas de planchado del mantel seràn las guias para ubicar el centrado del plato base.

Cubre mantel
Se coloca esquineado y equidistante. Los angulos que forma al frente de cada puesto deberàn ser iguales y sirven como guia para el plato base.

Plato base
Se coloca centrado y a una distancia de 2 cms del borde del plato, al bore de la mesa. Se debe enfrentar con el plato del sitio opuesto.

Plato para el pan .
Se coloca al lado izquierdo del plato base a 2 cms por cad borde de la esquina en la cual se ubica.
Nota. Tanto el plato base como el de pan, estaràn a 2 cms del borde de la mesa para dar un contorno uniforme en los cuatro puestos.

Cubiertos
Se ubicaràn a 1 cm del borde del plato base en cada lado no deben unirse ni tocarse con otro cubierto, ni esta muy cerca ni muy separados. La punta de los mangos debe estar a 2 cms del borde de la mesa, deben estar en forma vertical y no torcidos o ladeados. El filo o sierra del cuchillo debe mirar hacia el plato base.

Los cu

biertos de postre se ubican en la parte superior, arriba del plato base, si es cuchara para postre, el mango se ubicarà hacia el lado derecho y la parte concava mirando hacia el lado izquierdo, de igaul forma sies tenedor para postre.  Si es cuchillo y tenedor para postre, el tenedor se ubica primero al bor4de del plato base pero el mango mira hacia el lado izquierdo y la parte concava hacia el derecho el cuchillo postre ira màs arriba del tenedor pero co el mango ubicado hacia el lado derecho y la parte dl filo hacia el lado izqui
erdo, el filo o sierra mira hacia el plato base.

Copa para agua
Debe ir al frente de la punta del cuchillo, a unos 5 cms, aproximadamente. Cuando hay vino, la copa de vino tomarà el lugar de la copa del agua y esta se desplaza hacia atràs ligeramente y 2 cms a la izquierda.

Salero y pimientero
Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoraciòn asignada. En el medio colombiano no se acostumbra colocar aceitera y vinagrera en el centro de la mesa, se llevan a solicitud del cliente.

Decoraciòn
Se ubica al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran co la visual d elos clientes al sentarse, no se deben usar flores con aromas fuertes o acentuados pues inerfieren con el olor de los alimentos

Servilleta cliente
La servilleta cliente jamàs se debe manipular con la mano directamente, para doblarla en triàngulo (forma clàsica) o hacer deocracciones se deberàn usar guantes blancos higienizados, de esta forma se evita contaminar la servilleta con gèrmenes y bacterias que luego, al pasar el cliente la servilleta por su boca, podrìan se transmitidos a su organismo.

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

Normas generales para el montaje de mesas

Esta operacion requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal de ayudantes de mesa y meseros que aplicados en forma tecnica dan como resultado un trabajo ordenado, seguridad en el proceso, orden y simetrìa en la mesa. Otro aspecto es la productividad del personal del servicio que logra el montaje total en menores lapsos de tiempo

- Aplique y respete el orden de montaje del material creando una tècnica fija y constante seguida por el personal de servicio.

- Se debe crear el concepto de simetrìa al personal de servicio para que se adquiera esta tècnica y se aplique como estandar constante de calidad.

- Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de nuevo, los posibles cambios de platos en la cara o en el menu, esto nos da la posibilidad de ubicar el material que corresponda a dichos cambios.

- La mantelerìa se coloca en forma tècnica y en la siguiente orden estricto:

1. muleton.
2. mantel.
3. cubremantel o tapa

- El plato base se coloca centrado al frente del sitio que va a ocupar el cliente.

- El plato para el pan se ubica al lado izquierdo del plato base.

- Los cubiertos por norma se ubican asi

1. cuchillos y cucharas se ubican al lado derecho del plato bas.
2. tenedores al lado izquierdo.
3. Pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.
4. Cubierto para postre se coloca en la parte superior, arriba del plato base.

- La copa para agua se coloca frente de la punta del cuchillo

- Salero y pimientero se ubican en el centro de mesa.
- La decoraciòn se ubica en el centro de la mesa.
- La servilleta cliente se coloca doblada en forma triangular sobre el plato base. Segùn la decoraciòn tambièn se puede ubicar dentro de la copa para el agua.

MONTAJE DE MESAS

Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las mesas, aplicando los procedimientos tecnicos, obteniendo el estàndar de simetrìa y de respuesta de servicio al cliente.

Una vez el material del servicio ha salido de la mise en place y està listo y ordenado pra inicial la operaciòn del montaje de mesas es necesario hacer enfasis en algunas caracterìsticas de la finalidad del montaje. La elegancia de un salon comedor se proyecta en la calidad de su mobiliario, de su material y del impacto visual de las mesas con el entorno decorativo, por esto el montaje de las mesas debe presentar unas mesas con sus elementos ordenados y dispuestos en forma simètrica que relejen la organizacion del buen servicio. La mayorìa de lcientes tienn ocmo concepto el observar etenidamente el montaje de la mesa como preambulo de la calidad del servicio en el restaurante.

Otros Alistamientos

El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:

·         Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.

·         Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.

·         Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Alistamiento Área del Office

Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.

En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.

Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.

En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:

·         Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.

·         Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.

·         Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.

·         Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.

·         Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.

Procedimiento Final:

En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.

Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.

Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.

Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.

La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.

La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.

La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otro tenedores y así con todos los demás.

El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.

Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón come

La Mise en Place

Generalidades:

La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.

En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:

1. Organización y Aseo.

2. Confirmación de cartas, menús, reservas.

3. Pedido del Material.

4. Recibo del Material.

Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.

De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.

Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.

El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.

Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material

Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.

Este orden es:

·         Plato base

·         Plato para el pan.

·         Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.

·         Cubiertos lado izquierdo: tenedores

·         Pala para mantequilla

·         Cubiertos para postre.

·         Copa para agua.

·         Petite Menage.

·         Decoración central de la mesa.

Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.

·         Usted deberá alistar primero: 120 platos base.

·         En segundo lugar: 120 platos para pan.

·         Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.

·         En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.

Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Mise en Place o Alistamiento del Material   Procedimiento 1: Repasado del Material Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla: Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes. Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen. Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el repasador.

Cubiertería:

Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.

Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador.

Cristalería:

Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.

Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.

Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.

Electroplata:

Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.

Procedimiento 2: Brillado del Material

Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.

En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.

Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.

El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:

Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.

Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros

Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:

Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.

Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:

Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó anteriormente.

Jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de lavado y haga su reposición en esta área.

Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en los restaurantes.